Прежде всего, не жадничайте в лесу, не кладите в лукошко старые грибы - всё равно выбросите. Для сушки, соления и маринования пригодны только грибы крепкие, целые. Даже безобидный подосиновик, если он перерос и одряхлел, может вызвать отравление.

Никогда не берите незнакомого вам гриба. Есть сомнение - тоже не трогайте.

Не все части гриба одинаково питательны. В шляпках меньше грибной клетчатки, поэтому они лучше усваиваются. Свежие грибы нельзя долго хранить: в них быстро появляются опасные для здоровья отравляющие вещества. Как только вы пришли из леса, переберите их и начинайте готовить. Особенно быстро портятся грибы, собранные в дождливую погоду. Если не сможете сразу заняться грибами, залейте их холодной подсолённой водой или разложите тонким слоем на бумаге, фанере и поставьте в холодное место.

Свежие грибы сохраняются день-полтора, если их положить в сито, дуршлаг или открытую эмалированную посуду и поставить в холодильник или тёмное прохладное место. Если грибы обдать подсолённым кипятком, они не испортятся в течении суток.

Собранные грибы тщательно сортируются и очищаются от приставшего мусора и земли. При этом беспощадно выбраковываются гнилые и перезревшие грибы, тем более поражённые червем и плесенью. Срезаются нижние, загрязнённые части ножек, у старых грибов удаляется трубчатый слой, у маслят и сыроежек - кожица со шляпок.

Ошпаренные кипятком сыроежки меньше крошатся, со шляпок, как у маслят, проще снять кожицу.

Отобранные грибы, предназначенные для варки и жаренья, чтобы они не чернели, кладут в подсолённую с небольшой добавкой уксуса воду. Исключение - рыжики. Их вовсе не моют, даже перед жареньем. С учётом этого надо особо следить за их чистотой при сборе.

Тепловая обработка грибов ухудшает их качество. Но она обязательна для грибов с горьким вкусом и содержащих ядовитые вещества. Отвар от них, естественно, выливают.

Обычно не варят белые грибы, лисички, рыжики, шампиньоны, сморчки, опята летние, большинство сыроежек и рядовок. Но если вы не твёрдо знаете свойства того или иного вида грибов - лучше подстраховаться и подвергнуть их тепловой обработке.

Закладывают грибы при варке в кипяток, готовые оседают на дно посуды, сырые держатся на поверхности. Бульон солят перед тем, как снять с огня. На литр кипятка кладут половину столовой ложки соли. Хорошо отваренные грибы - крепкие, упругие, рассол - светлый.

Лавровые листья, брошенные в кипящие опята и боровички, придадут им особенный приятный аромат.

Не варите грибы долго - они выпустят сок и станут жёсткими.

Способствует сохранению качества грибов их быстрое остывание после варки. Но при этом нельзя оставлять их открытыми - лучше всего прикрыть посуду марлей.

При тушении с грибов смывают рассол дают стечь воде и ставят их на огонь в закрытой кастрюле с горячим жиром (маргарином, растительным маслом) на 15 минут. Досаливают, заправляют луком, тмином.