IP-телефония: SKYPE Карты экспресс-оплаты
Перейти в Магазин







Всего в РУБРИКЕ - 71    Страницы:  1  2  3  4  5  

БУЛЬОНЫ, СУПЫ

В национальных кухнях мира супы столь разнообразны, а перечень их так велик, что для рецептов потребовалась бы целая книга. Широк ассортимент первого блюда обеденного стола и в России. В различных регионах, где больше, где меньше у нас распространены заправочные супы (щи, борщи, рассольники, солянки и т.д.), бульоны, супы протёртые, холодные, сладкие и другие. Однако при всём различии есть у супов и нечто общее. Их объединяют правила приготовления. Основой является бульон, от которого зависит и качество производных блюд.

Для ВАС Советы :

Бульоны бывают мясные (когда варят одно мясо), костные (варятся одни кости) и мясокостные. Последние наиболее питательны, вкусны и ароматны.

   

Кости для бульона, раздробив, варите отдельно от мяса. Чем дольше, тем лучше. Мясо положите позднее, (оно варится не больше 40 минут). Это правило применимо и к рыбе.

   

Говяжьи косточки, которые вы намерены варить, разрубите, тогда из них при варке извлекаются питательные вещества. Телячьи и свиные косточки рекомендуется слегка поджарить в духовке. Кстати, куриный бульон особенно вкусен, если в него положить одну-две обжаренные косточки.

   

Для приготовления бульона мясо следует нарезать небольшими кусками, а кости хорошенько раздробить.

   

Если вам надо побыстрее сварить бульон, нарежьте мясо поперёк волокон наподобие лапши. Быстро варится бульон и с приготовленными из мясного фарша фрикадельками.

   

Мясо и кости для варки закладывают только в холодную воду. Желательно, чтобы суп быстрее закипал, поэтому его ставят на сильный огонь. Пену, образовавшуюся в момент закипания, сразу убирают, огонь уменьшают, и довариваю при слабом, едва заметном кипении.

   

Если при варке бульона пена опустилась на дно, влейте в него немного холодной воды. Пена поднимется, и её можно будет убрать.

   

Пена, которую выбрасывают при варке мяса - это свернувшиеся белки. Добавляйте её в соусы и фарши.

   

При варке бульона для одной порции наливают 3 стакана холодной воды. Примерно треть её испаряется. Доливать воду в процессе варки не следует, так как это ухудшает вкус бульона.

   

Мясо старых животных варится значительно дольше мяса молодых, говядина - дольше, чем баранина.

   

Говядина сварится быстрее, если её предварительно отбить деревянным молотком и добавить в воду 1-2 столовые ложки уксуса.

   

Прозрачность бульона относят к одному из важных его качеств. Мясной бульон будет прозрачным, если в момент его закипания снять крышку, дать пене собраться на поверхности и убрать её шумовкой. Кроме того, в процессе варки следует несколько раз снимать жир. Бульон не должен бурно кипеть, а то он помутнеет.

   

Есть несколько способов сварить прозрачный бульон. Вот они. В горячий, только что сваренный бульон осторожно влить взбитый яичный белок и через полчаса процедить через влажный лоскут ткани. В готовый бульон бросить кусок льда и довести до кипения.

   

Бульон, сваренный из замороженного мяса, даже у опытной хозяйки получается мутноватым. Положите в кастрюлю хорошо промытую скорлупу яиц (после варки её, конечно, надо убрать) - бульон станет прозрачнее.

   

Всего в РУБРИКЕ - 71    Страницы:  1  2  3  4  5  

RSS
Оставить комментарий
Ваше имя: *
Ваша почта:

Комментарий: *




Введите символы: *
Обновить

Случайные карточки
Лазурный берег Прогулка Волшебные колокольчики 2
Смотреть ВСЕ карточки






  Поиск:   например, мтс или
  
  PIN-коды карт экспресс-оплаты
World of Warcraft, Lineage II, Eve-Online, Warhammer Online, МТС, БИЛАЙН, SkyLink, МЕГАФОН, РОЛ, МТУ, Skype, UMC, KyivStar GSM, ...
  Электронные книги
Безопасность, Бизнес и экономика, Компьютеры и интернет, Искусство и культура, Наука и образование, Медицина, ...
  Цифровые товары
iTunes, Банерные показы, Документы, ICQ UIN, Доступ к платным ресурсам, Системы активной рекламы, Базы данных, Дизайн, Домены, Заработок в Интернет, ...
  Программное обеспечение
iPhone, Forex, Бухгалтерия, делопроизводство, Игры, Интернет, Мультимедиа и графика, Рабочий стол, Редакторы, Утилиты, ...
      Журнал    |    Вяжем Крючком    |    Советы    |    Карта    |         Имена   |   Женщина за рулем